檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗(yàn)樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。

樣品制備的方法會(huì)對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果造成重大影響，在實(shí)驗(yàn)過程中，需要按照一定的操作規(guī)程進(jìn)行合理控制。

樣品制備要求主要包括均一性、樣品量、樣品的溫度、器皿等。

1.均一性

均一性是指同組中每份樣品除待評(píng)特性外的其他特性完全相同，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。

在樣品制備中要達(dá)到均一性的目的，除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞椒āＲ詼p少出現(xiàn)特性差異的機(jī)會(huì)外，還可選擇一定的方法來掩蓋樣品間的某些明顯的差別。例如，當(dāng)僅僅品評(píng)某樣品的風(fēng)味時(shí)，就可以用無味的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使檢驗(yàn)人員在品評(píng)樣品風(fēng)味時(shí)，不受樣品顏色差異的干擾。

2.樣品量

樣品量包括樣品的個(gè)數(shù)以及每個(gè)樣品的分量，由于物理、心理等因素，提供給評(píng)定員的樣品個(gè)數(shù)和分量，對(duì)他們的判斷會(huì)產(chǎn)生很大影響。因此，實(shí)驗(yàn)中要根據(jù)樣品品質(zhì)、實(shí)驗(yàn)?zāi)康奶峁┣‘?dāng)?shù)臉悠方o評(píng)定員。

感官評(píng)定人員理論上可以一次評(píng)定多個(gè)樣品，但實(shí)際能夠檢驗(yàn)的樣品個(gè)數(shù)還取決于下列情況

(1)評(píng)定人員的主觀因素評(píng)定人員對(duì)被檢樣品特性和實(shí)驗(yàn)方法的熟悉程度，以及對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣和認(rèn)知，都會(huì)影響其能正常評(píng)定的樣品個(gè)數(shù)。

(2)樣品特性具有強(qiáng)烈氣味或味道的樣品，會(huì)造成評(píng)定人員的感官疲勞，通常樣品特性強(qiáng)度越高，能夠正常評(píng)定的樣品個(gè)數(shù)就越少。

考慮到各種因素的影響，在大多數(shù)食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)中，每組實(shí)驗(yàn)的個(gè)數(shù)在4-8個(gè)每評(píng)定一組樣品后，應(yīng)間歇一段時(shí)間再評(píng)定。

通常對(duì)于差別實(shí)驗(yàn)，每個(gè)樣品的分量控制在液體和半固體30mL左右，固體30~40g為宜；嗜好性實(shí)驗(yàn)的樣品分量可相應(yīng)地比差別實(shí)驗(yàn)多一倍；描述性實(shí)驗(yàn)的樣品分量可以實(shí)際情況而定，但應(yīng)提供足夠評(píng)定的分量。

3.樣品的溫度

恒定和適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔趴赡塬@得穩(wěn)定可靠的評(píng)定結(jié)果。樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受所檢測(cè)特性為原則，通常是將樣品溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度范圍，過冷或過熱的樣品都會(huì)造成感官不適和感官遲鈍，影響評(píng)定結(jié)果。

此外，溫度的變化易造成氣味物質(zhì)的揮發(fā)，食品的質(zhì)構(gòu)以及其他物理特性(如松脆性、黏稠性等)的變化而影響檢驗(yàn)結(jié)果。因此在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)事先制備好樣品，保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送，保證樣品的溫度恒定和一致。

4.器皿

呈送樣品的器皿以素色、無氣味兒、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。同一實(shí)驗(yàn)批次的器皿，外形、顏色和大小應(yīng)一致。

實(shí)驗(yàn)器皿和用具應(yīng)選擇無味清潔劑洗滌，器皿和用具的儲(chǔ)藏柜他應(yīng)無味，避免相互污染。