在食品工業中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產品開發、產品質量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產品的研發中，包括產品的改進、開發、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業企業及時解決生產問題，并持續改進現有的產品而形成相對競爭對手的優勢，因此已成為食品工業企業的決策基礎之一。方便面的相關知識,以及如何應用QDA(定量描述分析)研究產品在不同處理條件下感官風味特性差別。

一、方便面簡介

方便面66歲了：1958-2024

方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之公仔面，是一種短時間之內用熱水泡熟食用面制食品。

二、方便面感官評價國標（GB/T25005-2010）

適用于各類方便面面餅的感官評價

1.方便面術語

2.方便面評分標準

三、QDA(定量描述分析)在方便面感官風味特性中的應用研究

方便面煮、泡、用微波加熱有何區別？

1.試驗材料和設備

市售袋裝方便面（只選取面餅，不加入調料包）；純凈水、白色瓷碟、瓷碗；電熱鍋、微波爐、秒表

2.樣品編碼及處理方法

選取國內油炸方便面的面餅作為研究對象,采用人們日常生活中經常使用的3種不同方法(沸水煮制、微波加熱、沸水泡制)以及不同處理時間對面餅進行處理。

3.感官定量描述分析方法

選取12名(男女各6人)接受過方便面感官評價相關知識培訓的評價人員,使用QDA(定量描述分析法)對各種加工方法制得的方便面感官風味特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)進行感官評價。

4.感官評分標尺建立

采用0-7數字標度為感官評分標尺，數字由低到高代表方便面各個感官風味特征特性由弱到強的變化，中間的4份代表適中的強度。

5.感官描述詞匯表建立

12名感官評價員分別對方便面感官風味特征進行品評，經過反復討論、分析，最終確定方便面風味各感官特征特性出現順序，并確定描述詞匯及定義。

6.數據分析

通過直觀雷達圖反映不同方法、不同處理時間對方便面感官風味特性的影響。

（1）煮制：對勁道影響最明顯，3min勁道值最高，但麥香味有所下降。

（2）泡制：粘性在5min之后有明顯變化，降低油脂味。

（3）微波加熱：對整體風味影響不明顯，滑嫩性不如其他兩種方法。