為比較不同烹飪方式對(duì)芫根整體滋味的影響，對(duì)樣品進(jìn)行電子舌分析，結(jié)果如圖3所示。電子舌主成分分析中，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為74.54%和17.44%，總貢獻(xiàn)率達(dá)91.98%，已超過(guò)85%，說(shuō)明這兩個(gè)主成分涵蓋了絕大多數(shù)樣品信息，可以用來(lái)表征芫根的滋味特征。主成分載荷圖中，以散點(diǎn)代表各個(gè)樣品，距離越近，表明樣本滋味相似度越高，對(duì)主成分貢獻(xiàn)大的影響因子以射線形式表示出來(lái)，影響因子越靠近樣品表明對(duì)相應(yīng)樣品影響越大。

6種芫根樣品分散區(qū)域明顯，表明電子舌能夠較好的區(qū)分不同烹飪方式的芫根。新鮮芫根與其他5種芫根樣品距離較遠(yuǎn)，ANS和CTS傳感器對(duì)其影響較大，其中CTS傳感器對(duì)咸味具有特敏性，結(jié)合圖3b可知，新鮮芫根在ANS和鮮味特敏傳感器NMS上響應(yīng)值較高，在咸味CTS和酸味AHS傳感器上響應(yīng)值次之，烹飪后，鮮味NMS傳感器響應(yīng)值減弱，咸味CTS響應(yīng)值也明顯降低，酸味AHS響應(yīng)值增強(qiáng)，說(shuō)明烹飪處理會(huì)減弱芫根本身的咸鮮味，突出酸味。油炒的芫根整體響應(yīng)值較大，與其他樣品距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明油炒的與其他烹飪處理的芫根整體滋味差異較大，一方面是因?yàn)橛统礈囟容^高導(dǎo)致，另一方面食用油也會(huì)對(duì)芫根滋味產(chǎn)生影響。水煮和氣蒸的芫根在主成分圖中距離較近，說(shuō)明這兩種方式烹飪的芫根整體滋味相似；同理可得微波和高壓烹飪的芫根滋味相似。