芫根，外形似圓蘿卜，具有清熱解毒、滋補增氧、緩解乏力、調節腸道健康等功能，是高海拔地區特有的藥食兩用資源。烹飪是改善食品營養和特性的基本方法，水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒是常見的家庭烹飪方法，它們對食材的營養、質構、生物活性等有不一樣的影響。本研究采用水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒5種烹飪方式對新鮮芫根進行烹飪，考察不同烹飪方式對芫根整體滋味、游離氨基酸、營養組分和抗氧化活性的影響。

1.方法

芫根的能量與營養分析

取100g樣品，利用食品熱量成分檢測儀測定樣品中的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和水分含量。

芫根的總酚含量和抗氧化能力的測定

總酚含量以沒食子酸為參照物，采用Folin-Ciocalteus法測定；抗氧化能力采用鐵離子抗氧化能力法測定，均以維生素E（Trolox，TE）為標準對照。

2.電子舌分析方法

取30g樣品，加270mL蒸餾水，利用破壁機制成勻漿，過濾，取100mL濾液上機。上海瑞玢電子舌，分析條件：采集120s，清洗180s。

3. 結果與分析

不同烹飪方式對芫根總多酚和抗氧化活性的影響

不同芫根樣品的總多酚含量和抗氧化能力如圖1所示，新鮮芫根的總多酚含量為0.852mgGAE/g，經過烹飪后，芫根中總多酚含量存在顯著差異（P<0.05），氣蒸、微波、油炒的芫根總多酚含量顯著提高，水煮和高壓的作用相反，其中高壓較為顯著。

經水煮、微波和高壓烹飪后，新鮮芫根的ABTS和FRAP抗氧化能力降低，其中高壓處理影響最為顯著；氣蒸和油炒能顯著提高芫根的抗氧化能力。