醬油是我國食用歷史悠久的傳統調味品之一，不僅具有明亮棕紅色的顏色，濃郁的醬香、醇香、焦糖香等 香氣，鮮味、咸味、甜味、濃厚味等綜合味感，能改善食物的色、香、味，還富含類黑精、呋喃類化合物、異黃酮類化合物、大豆多肽等多種功能性活性物質，具有一定的抗氧化、降血壓和提高免疫力等生理功能，現已成為世界性的大宗調味品。

近些年來，關于中國釀造醬油中揮發性關鍵風味物質和滋味化合物的研究有很多，然而單一的化合物并不能與香氣或滋味簡單地對應，因為食品的感官征是多種化合物在人嗅覺和味覺受體上反應的綜合感受，因此感官分析不可替代，且在產品質量評價中具有重要的作用。

一、材料與方法

1、醬油樣品 釀造醬油樣品均隨機從市場購買，且均采用高鹽稀態發酵工藝。開發醬油感官描述詞所用樣品共48 個（表1），包括我國釀造醬油的主要品牌，代表了中國釀造醬油的主要特色。感官定量描述分析所使用醬油樣品共20 種（表2），涵蓋了不同等級、不同產地的各類釀造醬油樣品。

2、感官評價小組的建立與培訓 按照GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優選評價員》的要求，在安徽農業大學食品專業學生中招募（調查問卷）、篩選（基本味覺和嗅覺敏感度測試、差別型檢驗及氣味描述檢驗等）出20位評價員。對20位評價員進一步培訓，包括食品感官基本屬性、醬油感官屬性、感官分析基本方法、定量描述方法等；每次培訓時間1.5～2.0 h，共20 次；通過多次測試與考核，選出12 位評價員組成醬油感官評價小組。評價小組成員，4 男8 女，年齡21～25 歲，均選修過《食品感官評定與實驗》課程。

3、醬油樣品制備 評價醬油香氣時，量取25 mL醬油放入一次性帶蓋品評杯（50 mL）中。由于醬油的咸度較高，不適合直接品評，因此評價醬油風味、滋味和口感時，用純凈水將醬油進行2 倍稀釋，然后放入品評杯中。所有樣品均采用三位數隨機編碼。每次隨機呈送2 個樣品給評價員，樣品輪次之間間隔10 min。

4、醬油描述詞產生與刪減 隨機選出18個醬油樣品，包括4 個等級、9 個品牌，先讓評價小組成員從香氣、風味、基本味道、口感 4 個方面初步給出醬油描述詞，然后根據GB/T 16861— 1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》將得到的描述詞進行初篩，再采用5 點標度（0-無、l-弱、2-稍弱、3-平均、4-稍強、 5-強）對48 種醬油樣品的描述詞（初篩后）進行強度評價，最后按下式計算幾何平均（M）值對描述詞進行排序和進一步刪減。

5、醬油風味輪構建方法 將2次刪減后的描述詞進行分類、分級、匯總，并繪制風味輪，以香氣與風味為一級術語，相似歸類詞匯為二級術語，具體描述詞為三級術語。

6、醬油感官品質定量描述分析方法 在已整理好的市售釀造醬油風味輪基礎上，通過小組討論，得到意見統一、具有代表性的高頻描述詞。評價小組采用一致性方法對所有描述詞進行定義，確定其參照物，采用15點線性標度，通過配制不同濃度或采用具有描述詞相似特征的市售產品而獲得1～3個參比強度，最終得到醬油感官屬性詞匯表。樣品提前30min制備，香氣評定時，將25mL醬油樣品分別倒入50mL帶蓋標準品評杯中，并蓋上杯蓋；滋味評定時， 先將醬油樣品用純凈水稀釋2 倍后，再將樣品倒入標準品評杯中。每個樣品均采用三位數隨機編碼，于常溫下評定。評價員在獨立的感官評價隔間內，根據詞匯表對20個醬油樣品進行定量描述分析。為降低評價員感官疲勞，要求評價員在評價樣品之間間隔2～3min，每輪次之間間隔10min。每個樣品重復檢測2次。

7、統計分析 采用上海瑞玢CSAS感官分析軟件統計描述詞的頻次和強度，軟件自動進行數據分析。