1、市售釀造醬油感官描述詞的產生與刪減

隨機提供包括4個等級的18 種市售釀造醬油樣品給評價員，評價小組分別從香氣、風味、基本味道、口感4 個方面，共產生149個描述詞。由于描述詞數目太大，且有些不適宜，故對這些描述詞進行初步整理，刪除快感術語，例如臭味，香味；刪除定量術語，如淡焦糖味、淡蒸煮味；刪除用產品名稱描述產品的術語，如醬油味；合并刪除重復描述的術語，如白豆腐干味和豆腐干味，白酒味、米酒味和黃酒味，巧克力味和可可粉味，黃豆味與泡水黃豆味等；刪除只有少部分評價員識別到的術語，如蘋果味、茉莉香、茶葉香、蛋黃醬味、豆沙味等。通過初步整理，得到了43個香氣描述 詞，28個風味描述詞，5個基本味和5個口感描述詞，共81個描述詞。

分別對48種市售醬油樣品的81個感官描述詞進行強度評價，并計算每個描述詞的M值。根據M值的排序，篩選出55個描述詞，其M值均大于0.2（表4）。M值較大的香氣描述詞有豆瓣醬香、熟黃豆香、燒焦氣、甜香等26 個描述詞匯；風味描述詞有熟黃豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20個風味描述詞；基本味道有咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味5 個描述詞；口感有辛辣的、澀味、刺痛感和金屬味4 個描述詞。從M值上看，醬油的風味具有咸、鮮、酸、豆瓣醬香、熟黃豆香/味、燒焦氣等特征，這與我國醬油的加工原料、發酵工藝有關。

2、中國市售釀造醬油風味輪的繪制

通過對市售釀造醬油感官描述詞的整理、刪減，將確定的55個描述詞進行分級、分類，構建市售醬油感官風味輪。內層分為香氣與風味兩個維度，風味包括后鼻腔識別到的氣味、基本味和口感3類。中層香氣包括發酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、藥香、煙氣、腐敗氣、泥土的；風味包括大豆味、烘烤味、發酵味、甜味、海產品味、發霉的等；口感包括收斂感和刺激的。最外層描述詞55個。中國釀造醬油風味輪圖與國外構建的醬油風味輪既有相似性又有差異，如在香氣屬性上，谷物香、甜香、藥香、土味的等為相似屬性，但具體描述詞不同。本實驗中增加了負面描述詞：腐敗的，包括餿味、霉味及魚腥味。由于生產原料與生產工藝的不同，中國釀造醬油的豆瓣醬香、豆豉香、中草藥香、陳醋香、酒糟氣、土腥的等香氣特征，豆豉味、鍋巴味、熏烤味、香料味等風味為中國釀造醬油的獨特風味特征。

三、結論

本研究構建的中國市售釀造醬油風味輪及特征描述詞，能為中國釀造醬油的感官品質研究提供一定的基礎數據，為醬油生產企業優化工藝、控制產品質量提供一 定的科學指導。此外，本研究并沒有包括所有的釀造醬油種類，因此仍需在實踐中不斷充實、修改和完善。