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      通過通過全球研究,發現感官設計的未來!

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      上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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      同時,引入全新設備,如:體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等,
      致力于為廣大高校師生提供優質服務。

      感官評價之柳州螺螄粉風味實驗

      發布時間:2022-09-16

      風味是影響食品質量的重要因素,感官評價是食品質量最直接、最重要的指標。下面我們來學習一下,如何規范化感官品評預包裝柳州螺螄粉。

      一、評價小組:每次感官風味評價應由5位及以上專家評價員或10位及以上優選評價員組成評價小組承擔。評價小組的成員應具有相同的資格水平與檢驗能力,可分為評價員、優選評價員或專家評價員三類。

      二、評價器具:盛放樣品的容器應無異味,大小顏色形狀應相同,不會以任何方式影響評價結果。

      三、評價時間:評價時間應安排在早上9:00~10:00、下午15:00~16:00或者飯前或飯后1h進行。

      四、評價步驟

      1. 樣品提供:按產品推薦的方式煮制并盛放在上述評價器具里。每組樣品提供的時間間隔應不少于0.5h,每組樣品的數量不應超過5個。提供的樣品應保持完整性并用三位數字隨機編碼。同一輪次評價中每個樣品的編碼應不同,評價員之間的編碼也應不同。

      2. 感官風味評價:按GB/T 21172規定的照明條件下,評價柳州螺螄粉風味、外觀、氣味、質地四個方面。根據評價結果進行標度評價(打分),評分規則見附附錄B。

      柳州螺螄粉感官風味評價評分規則

      五、結果的分析與表達

      1. 評價分析中異常值的處理

      對評價員的評分結果可參考狄克遜(Dixon)檢驗法、Q檢驗法或格魯布(Grubbs)法等進行異常值的分析剔除。

      2. 單項得分的計算

      對剔除異常值處理后的柳州螺螄粉各感官特性的評價結果,計算感官特性單項平均得分,精確至小數點后兩位,即某單項平均評分=處理后的某單項評分加和/處理后的參加評價的人數。

      3. 綜合評價結果的計算

      由上述計算可得各單項平均評分,按結果的加權平均得出綜合評價結果(在此,各評價項目權重均為1),即綜合評價得分=各單項平均評分的相加。

      4. 評價結果的表達

      評價結果參照附錄D進行某一樣品不同評價員評價結果的匯總。參照附錄E進行所有樣評價結果的匯總。結果的表達根據實際需要以表格或者圖式表示。

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