風味是影響食品質量的重要因素，感官評價是食品質量最直接、最重要的指標。下面我們來學習一下，如何規范化感官品評預包裝柳州螺螄粉。

一、評價小組：每次感官風味評價應由5位及以上專家評價員或10位及以上優選評價員組成評價小組承擔。評價小組的成員應具有相同的資格水平與檢驗能力，可分為評價員、優選評價員或專家評價員三類。

二、評價器具：盛放樣品的容器應無異味，大小顏色形狀應相同，不會以任何方式影響評價結果。

三、評價時間：評價時間應安排在早上9:00～10:00、下午15:00～16:00或者飯前或飯后1h進行。

四、評價步驟

1. 樣品提供：按產品推薦的方式煮制并盛放在上述評價器具里。每組樣品提供的時間間隔應不少于0.5h，每組樣品的數量不應超過5個。提供的樣品應保持完整性并用三位數字隨機編碼。同一輪次評價中每個樣品的編碼應不同，評價員之間的編碼也應不同。

2. 感官風味評價：按GB/T 21172規定的照明條件下，評價柳州螺螄粉風味、外觀、氣味、質地四個方面。根據評價結果進行標度評價（打分），評分規則見附附錄B。

柳州螺螄粉感官風味評價評分規則

五、結果的分析與表達

1. 評價分析中異常值的處理

對評價員的評分結果可參考狄克遜（Dixon）檢驗法、Q檢驗法或格魯布（Grubbs）法等進行異常值的分析剔除。

2. 單項得分的計算

對剔除異常值處理后的柳州螺螄粉各感官特性的評價結果，計算感官特性單項平均得分，精確至小數點后兩位，即某單項平均評分=處理后的某單項評分加和/處理后的參加評價的人數。

3. 綜合評價結果的計算

由上述計算可得各單項平均評分，按結果的加權平均得出綜合評價結果（在此，各評價項目權重均為1），即綜合評價得分=各單項平均評分的相加。

4. 評價結果的表達

評價結果參照附錄D進行某一樣品不同評價員評價結果的匯總。參照附錄E進行所有樣評價結果的匯總。結果的表達根據實際需要以表格或者圖式表示。