水產(chǎn)品作為沿海地區(qū)的特有產(chǎn)品，因其營養(yǎng)鮮嫩，易于消化等特點，非常適合做食品食用，那么如何測試生鮮、冷凍、即食及干制水產(chǎn)品等感官指標呢？如何科學合理且快速準確的品評水產(chǎn)品綜合品質(zhì)呢？我們上海瑞玢為您提供水產(chǎn)品官品評價的方案流程，僅供大家作為參考。

《GB/T 37062-2018 水產(chǎn)品感官評價標準》適用于生鮮、冷凍、即食及干制水產(chǎn)品的感官評價。

?感官評價程序

1、抽樣及運輸

1.1樣品的抽取應按GB/T 30891的規(guī)定執(zhí)行，確保抽樣過程不影響樣品的感官特性。

1.2運輸過程中應控制溫度，確保不影響樣品的感官特性。

1.3實驗室接受樣品后，檢查樣品數(shù)量、包裝、文件記錄、溫度和性狀等是否符合要求。

1.4生鮮樣品應于接受后立即評價。

1.5非生鮮樣品如不立即評價，應用食品級塑料薄膜進行適當包裝，冷藏或冷凍保存，防止樣品干耗或失水。

2、樣品準備

2.1 解凍

2.1.1根據(jù)樣品特性選擇合適的解凍方法，監(jiān)控解凍過程，避免溫度過高或解凍時間過長而引起樣品感官品質(zhì)變化。樣品解凍后應立即評價。

2.1.2解凍水應符合GB 5749 的規(guī)定，水溫應低于25℃。

2.1.3 大塊樣品在不影響感官特性的前提下，可分割成小塊，加快解凍過程。

2.1.4 解凍方法：

a) 浸沒解凍：將有防水包裝或接觸水不影響感官特性的樣品，全部浸入水中，直至解凍結(jié)束。

b) 流水解凍：先將樣品放入筐中，再將筐放入水池或其他容器中，將水以導管通入容器底部，調(diào)整水流方向為從下至上流動，解凍過程中應翻轉(zhuǎn)樣品幾次，直至解凍結(jié)束。

c) 噴淋解凍：先將樣品放入筐中，再將筐放入水池或其他容器中，將水緩緩噴淋于樣品表面，并小心攪動使樣品不被破壞，直至解凍結(jié)束。

2.2蒸煮

2.2.1 對于需要進一步分析氣味、滋味或質(zhì)地的樣品，需將樣品蒸煮加熱，使其內(nèi)部溫度達到65-70℃后，確定其氣味、滋味或質(zhì)地。

2.2.2 蒸煮時所取樣品量約為200g.

2.2.3 蒸煮時間因樣品大小、種類和采用的蒸煮方法而不同。應通過預實驗確定適當?shù)恼糁髸r間和條件，不能過度蒸煮。

2.2.4 蒸煮方法：

a) 隔水煮：將樣品密封在可煮薄膜袋中，放入沸水中加熱。

b)蒸：用鋁箔包裹樣品，放入蒸鍋的蒸籠上，用蒸汽加熱。

c) 烘焙：用鋁箔包裹樣品，將其均勻擺放在平底鍋上加熱。

d) 微波加熱：用食品級塑料薄膜或塑料袋包裹樣品，置于適合微波加熱的容器中，用微波爐加熱。

2.2.5其他方法

生鮮、干制水產(chǎn)品等樣品可根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的準備方法。

3、評價步驟

3.1 感官評價的依據(jù)

感官評價應依據(jù)相應的產(chǎn)品標準，或參照附錄A的特性描述對相應的樣品進行感官評價。

3.2生鮮樣品的評價

3.2.1 生鮮樣品應按以下類別進行外觀和氣味評價，記錄感官特征和程度：

a) 魚類應觀察魚眼、魚鰓、魚鱗、魚皮、體表黏液、肛門等，再去內(nèi)臟，取可食部分評價；

b) 甲殼類應觀察體表、頭、眼、足、肢節(jié)、臍等，再取可食部分評價；

c) 頭足類應觀察體表、眼、腕足等，再取可食部分評價；

d) 貝類應去殼取可食部分評價；

e) 藻類可直接進行評價；

f) 其他生鮮樣品應根據(jù)樣品特性選擇合適的評價方法。

3.2.2 需要進行蒸煮試驗時，將樣品按5.2.2蒸煮后，按5.3.6進行評價。

3.3 冷凍樣品的評價

3.3.1根據(jù)樣品的性質(zhì)確定評價前是否需要再分割或二次取樣。比較大的冷凍樣品，可分割后取樣，單凍蝦或魚片等可進行二次取樣。

3.2 冷凍樣品宜置于白色托盤中，先在凍結(jié)狀態(tài)下檢驗，觀察包裝材料及冰衣的狀態(tài)：樣品是否出現(xiàn)解凍或重新結(jié)冰的現(xiàn)象，以及因解凍造成的冰衣脫落、破損、塌陷或變形等。

3.3.3 觀察樣品的顏色及是否有脫水、干耗等現(xiàn)象。

3.3.4 樣品解凍后，按照5.3.2進行感官評價。

3.4即食水產(chǎn)制品的評價

3.4.1 打開包裝后首先對氣味進行評價，記錄氣味特征和程度。

3.4.2 觀察并記錄樣品外觀特征。

3.4.3 即食水產(chǎn)制品應進行品嘗，記錄其滋味、質(zhì)地等特征和程度。

3.5干制水產(chǎn)品的評價

3.5.1 打開包裝后首先對氣味進行評價，記錄氣味特征和程度。

3.5.2 觀察并記錄樣品外觀特征。

3.5.3 需要時應根據(jù)樣品特性，選擇合適的方式復水、按2.2蒸煮，按3.6進一步評價。

3.6蒸煮后樣品的評價

3.6.1 樣品蒸煮后應立即評價。

3.6.2 先對氣味進行評價，記錄其特征和程度，并注意有無異常氣味。再觀察并記錄樣品外觀變化、汁液流失程度與任何異常特征。

3.6.3 需要時，應品嘗樣品，評價其滋味和質(zhì)地。

3.6.4 品嘗下一個樣品前，應用清水漱口，消除前一個樣品的殘留口感。