感官評價是新產(chǎn)品開發(fā)中不可或缺的一個步驟，其評價人員、評價指標以及評價方法的選擇對感官評價結(jié)果的可靠性具有顯著影響。感官評價應(yīng)用于高湯研究時，研究人員對于評價人員、評價指標以及評價方法是如何選擇的呢？

一、評價人員的選擇

評價人員的選擇對評價結(jié)果的可靠性具有重大意義，因此食品感官評價員不僅要有靈敏的生理感覺還要具備專業(yè)的品評技能。

1. 熟悉待測食品的人員：對待測產(chǎn)品熟悉，可以較準確的對產(chǎn)品進行品鑒。

2. 食品相關(guān)專業(yè)師生：具有一定的品評經(jīng)驗，雖不同于專家型等高層次評價員，但實驗室研究相對具有局限性，可通過培訓(xùn)評價員來提高師生們感官評價時的準確度。

3. 專家型感官評價員：經(jīng)驗最為豐富，且在特征表述上的能力突出，是最理想的感官評價人員類型，但可能因為專家型評價員隊伍小人數(shù)少，使得研究人員難以邀請到專家型感官評價員。

二、評價指標及其權(quán)重的選擇

對食品進行感官評定時，選擇適宜的評價指標和權(quán)重可以更好地把握產(chǎn)品的感官性質(zhì)。

1. 評價指標的選擇：色澤、香氣和滋味對任一食品的整體感官品質(zhì)都具有重要影響。其中不同高湯有各自特殊的感官特性，如牛肉湯的牛肉味，食用菌湯的鮮味、甜味、蘑菇味等。另外，湯汁的稠度、穩(wěn)定性、口感、浮油、可接受性等指標，可根據(jù)其重要性進行選擇。

2. 指標權(quán)重的選擇：由表1可知，在對高湯進行感官品質(zhì)品鑒時，人們更看重滋味對高湯整體感官品質(zhì)的影響，其次是香氣，而高湯最顯著的特征恰恰在于湯汁的鮮感鮮香；色澤即外觀形狀，是品鑒時的第一感官，適宜的色澤能給人第一眼帶來愉悅的感官體驗，因而色澤也是感官品鑒時的一個重要指標。

三、評價方法的選擇

1. 評分檢驗法：采用等距尺度或比例尺度對產(chǎn)品感官性質(zhì)強度進行定量評定的方法。目前大多數(shù)研究采用評分檢驗法對高湯感官品質(zhì)進行檢驗，但使用不夠規(guī)范，基本是研究人員通過自身主觀判斷決定評分法的各分值。那么如何規(guī)范化使用評分法呢？下面有一些建議。

①分制的選擇：在使用了評分檢驗法的研究中，采用率最高的是10分制，其次是5分制，這兩種分值更適用于評價經(jīng)驗較少的評價員，評價員在進行品評時可以較為輕松地進行打分；15分、20分、30分、40分及百分制也有使用的，但這會提高評價員的評價難度。

②標度的選擇：語言類標度，評價員根據(jù)語言描述更好地對待測湯底的感官特性進行判斷。

③等級的劃分：將語言類標度轉(zhuǎn)化為數(shù)值，根據(jù)標度將高湯的感官品質(zhì)劃分等級，一般3~5個。

④等級的定義：每增加1~3分隨之提高一個等級。等級分值跨度越小，評價員對產(chǎn)品的打分越明確，評價結(jié)果的準確度相應(yīng)越高。

⑤參照標準的選擇：有參照的感官評價相較無參照的研究更嚴謹也更具客觀性。如以傳統(tǒng)工藝熬制的佛跳墻湯汁為參照制定感官評定標準（擇優(yōu)選取參照），對工業(yè)化生產(chǎn)的佛跳墻湯汁進行品評。

⑥結(jié)果的處理：對結(jié)果進行處理時，多數(shù)研究只是進行了簡單的計算。但也有人認為剔除無意義數(shù)據(jù)或最高/最低評分，研究結(jié)果會更科學(xué)。

2. 快感評分檢驗法：將樣品特性以特定標度的形式進行評價的一種方法，在新產(chǎn)品開發(fā)中可利用其評價不同配方、不同工藝產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。五點快感標度，對評價人員的要求較低，適合經(jīng)驗不夠豐富的評價員，細化度也適中。

3. 接受性檢驗法：常用于檢驗消費者對產(chǎn)品的接受程度，多采用快感標度對產(chǎn)品的喜好程度進行評價。由于接受性檢驗是對評定產(chǎn)品的整體感官進行評價，所以對產(chǎn)品的感官品質(zhì)品鑒起到了決定性作用，具有否決權(quán)。目前采用接受性檢驗的研究，基本都是與評分檢驗法相結(jié)合，但分值占比重不高。

4. 描述性分析檢驗法：感官檢驗中最復(fù)雜的一種方法，對評價員的要求也最高。一套嚴謹?shù)母泄倜枋鲈~標準可以降低評價員的品評難度。

5. 三點檢驗法：用于確定兩樣間是否有可察覺的差別。在對高湯進行感官品質(zhì)檢驗時，采用三點檢驗的研究較少。三點檢驗適用于篩選評價員，若需對產(chǎn)品進行品質(zhì)鑒定應(yīng)盡量結(jié)合它法使用。

四、總結(jié)

目前對高湯的研究中，各研究員未能將感官評價技術(shù)的優(yōu)勢發(fā)揮到極致，且感官評價技術(shù)之多，不應(yīng)局限于某幾種方法的使用。應(yīng)根據(jù)研究對象的不同，選擇最適合的方法，或通過對感官評價方法進行更深層次地研究，繼而擇優(yōu)使用。