目前食品產品進入貨架期中后段時，雖然其理化和微生物指標合格，但因為感官品質的下降使得消費者對產品的接受度下降甚至不接受。決定一個產品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產品從消費者可接受轉為不可接受的時間分界點。既然如此重要，小編特地整理了“食品貨架期”干貨集錦，一起學習起來吧！

一、感官評價是確定貨架壽命關鍵因素

（一）貨架期重要性

食品貨架期是廠商對產品質量的承諾，也是消費者關心的質量要求。準確地預測和計算產品在特定條件下的貨架期，能夠為產品的運輸、貯存、分銷策略提供有效依據。

（二）核心影響因素

食品貨架期影響因素多而復雜，核心因素可歸納為下面3因素。

物理因素（如吸潮、機械損傷）

化學因素（如褐變、油脂酸敗）

微生物侵染（微生物生長）

（三）檢測指標確定

對食品貨架壽命終點（貨架到期）的評價，必須包括以下幾個方面。具體實施時，應根據不同食品體系的品質損失機理、法律、標準、消費者偏愛性或市場對產品質量的要求來確定。

二、概念及其ISO標準要點解讀

（一）貨架期預測中感官指標受冷落

在食品貨架期預測內容中，提出微生物指標、理化指標和感官指標都可以作為貨架壽命的檢測指標。但在實際應用中，基本上都關注微生物和理化指標是否達標，很少去關注反映消費者感知的感官指標。

所以，常出現理化指標和微生物指標達標的合格產品依然遭到消費者拒絕的現象，直接影響貨架上鋪貨時間的安排與銷售策略。

（二）感官貨架期概念的提出

若感官指標比理化和微生物指標更先反映品質衰變特性時，往往將感官指標作為貨架壽命的評價指標，而由此獲得的貨架期俗稱為“感官貨架期”。通俗點講，就是在食品安全的前提下，更應該去關注消費者關心的感官指標變化情況。

（三）感官貨架期國際標準動態

歐美對食品感官貨架期的研究較早也較系統。早在2003年，德國率先建立了《DIN 10968-2003通過感官分析測評和確定食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis）國家標準。后來以該標準為范本，于2015年ISO也建立了標準《ISO 16779:2015 感官分析 食品貨架期評估（測評和確定》（Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs）。

（四）感官貨架期ISO標準要點解讀

因這兩個國際標準的技術內容一脈相承，在此就解讀ISO標準中的技術要點。該標準規定了在食品無安全風險的前提下，通過感官檢驗測評和確定食品貨架期的方法。其中“操作程序（Procedure）”和“測試方法（Test methods）”最為核心。