一、標準編號及標準名稱

ISO 20613:2019 《感官分析在產品質量控制中的應用導則》

二、標準制定背景

感官質量是消費者感知到的產品質量，是產品質量的重要構成部分。作為第一驅動力，決定了消費者對產品的接受性。目前，在食品質量管理和控制中，企業、行業主要關注的是安全控制，如著重于產品安全顯著性危害控制的HACCP和著重于食品衛生危害控制的GMP、SSOP等，以滿足食品產品最基礎的安全保證。從“安全有保證”到“美味受歡迎”，在消費升級、質量提升、市場競爭加劇的新形勢下，食品感官質量成為產品質量要素的新關注，以及助推企業高質量發展的新抓手。構建以消費者為導向的食品感官質量控制標準化技術體系也成為亟待解決的關鍵問題。

三、標準主要內容

標準立足新時代背景，聚焦品質控制、特色凸顯，給出了構建QC/SQS（Sensory Quality System）產品感官質量控制體系的5項基本要求、3大一般程序、4類關鍵技術，體現了當今將感官分析應用于產品質量控制的最新研究與實踐成果。

1. 在術語“質量”和“質量控制”中明確提出“消費者輸入”維度

該標準結合當下新需求和應用實際，對ISO 9000中術語“質量”和“質量控制”定義進行了補充釋義。(1)在“質量”定義中，明確提出，以市場和消費者為導向來界定產品質量；強調了質量的多維度本質，產品質量應體現其關鍵屬性及其內在質量特色；消費者對質量的滿意度，宜考慮產品聲稱（或隱含要求）與其質量的符合程度和產品的可靠性。（2）在“質量控制”定義中，同樣強調質控程序是為了滿足消費者需求。這些補充釋義豐富和完善了質量和質量控制定義，強調消費升級和新市場下的質量再認識、新技術下的質量本質和多維度界定，以及質量作為一種產品服務的滿意度意識。

2.建立了以消費者為導向的產品感官質量控制新體系

該標準系統性給出了建立與實施產品感官質量控制體系的基本要求、一般程序、主要技術方法，具體如下：

5項基本要求：多維度評價、全過程控制、消費者驅動的產品感官標準建立、感官與儀器分析關聯和文件記錄可控；

3大流程：確定感官標準、采集質量數據和統計控制及質量決策；

4類技術：評價員的選用，表現評估技術；感官標準建立，參比樣建立技術；方法應用，多維融合感官分析定性判斷與定量設限集成技術；過程控制，統計分析技術。

四、標準實施意義

1. 該標準體現了對質量和質量控制的新認識。

在食品消費升級、質量提升、市場競爭加劇的新形勢下，感官質量成為對食品質量要素的新關注，以及助推企業高質量發展的新抓手。從”安全有保證”到“美味受歡迎”，本標準在現行食品安全管理體系基礎上，進一步強化消費者需求滿足，確保產品的質量變化不影響消費者對其的喜好即接受性，而非僅僅是不影響健康的安全水平。本標準滿足了新時代下消費者對產品安全以外、可感知質量的多樣化、差異化和高品質的新需求以及企業、行業高質量發展提高消費者接受性、提升市場競爭力的可持續發展需求。

2. 該標準建立了QC/SQS產品感官質量控制體系。

從目前食品質量管理體系更多著眼于危害分析、關鍵風險點控制，到感官分析、影響消費者接受性的關鍵品質屬性控制，標準強化了通過標準化規程的建立與實施，確保生產出的產品保持該產品特有的質量特征（品牌質量穩定性），并避免感官質量缺陷產生，引導企業實施更加面向市場的新型產品質量管理和控制。

3.該標準體現了現代感官分析技術集成在新型食品質量控制與創新領域的新應用。

標準中將感官定性判斷與定量設限方法相結合，整體質量評價與關鍵屬性診斷相結合、產品的質量感知與消費者接受性相結合，進行了先進的和適用的感官分析技術集成，細分全過程產品感官質量控制技術需求，實現消費者導向的新型質量控制。針對不同應用場景，標準給出了適用的感官分析定性判別方法和定量評價方法。而且，還考慮了整體質量評價與關鍵屬性診斷的問題。除了給出對產品的整體感官質量進行定性判斷和定量評分的方法外，還特別明確了產品的關鍵感官屬性，為對消費者的接受性有較大影響的屬性，以及生產過程中易發生變化的屬性，并對這些屬性給出了如何定量評價、如何結合消費者接受性設置質控限，以及如何快速甄別缺陷的技術方法。充分體現了以市場為導向的新型產品質控，以及生產即出效益，技術控制風險的先進質控理念與技術實現和創新應用。

來源：農業食品標準化研究所