一種科學(xué)方法；兩類人群參加；三種感官分析方法；四個(gè)過程；五個(gè)感覺通道。

1.什么是感官分析？

顧名思義：借助人的感官所完成的分析，即感官分析，主要感官動(dòng)作包括有觸摸、視覺、嗅聞、品嘗和聽覺。所以感官分析的經(jīng)典定義為：用于喚起、測(cè)量、分析和解釋食品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法（Stone and Sidel,1993）。

所以食品感官分析是指通過以上這些感官方式，用于測(cè)量人對(duì)食品等物理刺激的響應(yīng)。利用人的感知對(duì)產(chǎn)品特性有一個(gè)合理的、特定的分析。

2.感官分析主要人群？

食品感官分析的主要人群有兩類：評(píng)價(jià)小組和消費(fèi)者。評(píng)價(jià)小組指由經(jīng)過培訓(xùn)的初級(jí)的、優(yōu)選的、專家型的評(píng)價(jià)小組組成的評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)，主要用于分析型感官評(píng)價(jià)。消費(fèi)者指的是未經(jīng)培訓(xùn)的社會(huì)型評(píng)價(jià)人員，主要用來做情感型感官評(píng)價(jià)，可以得出某款產(chǎn)品的消費(fèi)者接受度與偏愛測(cè)試。

3.感官分析分析方法？

在食品感官分析過程中我們經(jīng)常需要用到的感官分析方法主要有三類：差別檢驗(yàn)、描述性分析和情感測(cè)試。

差別檢驗(yàn)主要用來評(píng)價(jià)產(chǎn)品整體之間是否有差異及對(duì)特定的感官特性強(qiáng)度差異或者特性集合表現(xiàn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行判斷。按照這個(gè)目的可分為整體差別檢驗(yàn)和特性差別檢驗(yàn)。

那整體差別檢驗(yàn)一般用來判斷以下差別項(xiàng)目：

新產(chǎn)品與舊產(chǎn)品之間是否有差異；

不同批次產(chǎn)品之間以及與標(biāo)準(zhǔn)控制樣之間是否有差異；

產(chǎn)品貨架期期間質(zhì)量是否有變化；

同一產(chǎn)品不同品牌、同一品牌不同品種產(chǎn)品之間有無差別。

主要采用的方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)，“A”-非“A”檢驗(yàn)，五中取三檢驗(yàn)，對(duì)照差別檢驗(yàn)等。

特性差別檢驗(yàn)一般用來判斷以下差別項(xiàng)目：

產(chǎn)品某感官特性哪個(gè)更強(qiáng)；

產(chǎn)品的整體印象（質(zhì)量評(píng)價(jià)）哪個(gè)更好；

產(chǎn)品可分為幾類，歸為哪個(gè)質(zhì)量等級(jí)；

主要采用的方法有：排序法，標(biāo)度法，分類法，評(píng)分法，分等法等

4.感官分析的幾個(gè)過程？

四個(gè)過程包括喚起/測(cè)量/分析/解釋。其中，喚起指的是：使用恰當(dāng)?shù)母泄僭u(píng)價(jià)表和提示語等，喚醒評(píng)價(jià)人員的某種注意力，集中精力關(guān)注樣品的某些方面，忽視其他方面，從而得到相對(duì)應(yīng)的噪聲影響最小的感知。

5.感官分析的幾個(gè)通道？

五個(gè)感覺通道：味覺、嗅覺、觸覺、嗅覺、聽覺。