一種科學方法；兩類人群參加；三種感官分析方法；四個過程；五個感覺通道。

1.什么是感官分析？

顧名思義：借助人的感官所完成的分析，即感官分析，主要感官動作包括有觸摸、視覺、嗅聞、品嘗和聽覺。所以感官分析的經典定義為：用于喚起、測量、分析和解釋食品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學方法（Stone and Sidel,1993）。

所以食品感官分析是指通過以上這些感官方式，用于測量人對食品等物理刺激的響應。利用人的感知對產品特性有一個合理的、特定的分析。

2.感官分析主要人群？

食品感官分析的主要人群有兩類：評價小組和消費者。評價小組指由經過培訓的初級的、優選的、專家型的評價小組組成的評價團隊，主要用于分析型感官評價。消費者指的是未經培訓的社會型評價人員，主要用來做情感型感官評價，可以得出某款產品的消費者接受度與偏愛測試。

3.感官分析分析方法？

在食品感官分析過程中我們經常需要用到的感官分析方法主要有三類：差別檢驗、描述性分析和情感測試。

差別檢驗主要用來評價產品整體之間是否有差異及對特定的感官特性強度差異或者特性集合表現出來的產品質量特點進行判斷。按照這個目的可分為整體差別檢驗和特性差別檢驗。

那整體差別檢驗一般用來判斷以下差別項目：

新產品與舊產品之間是否有差異；

不同批次產品之間以及與標準控制樣之間是否有差異；

產品貨架期期間質量是否有變化；

同一產品不同品牌、同一品牌不同品種產品之間有無差別。

主要采用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗，二、三點檢驗，“A”-非“A”檢驗，五中取三檢驗，對照差別檢驗等。

特性差別檢驗一般用來判斷以下差別項目：

產品某感官特性哪個更強；

產品的整體印象（質量評價）哪個更好；

產品可分為幾類，歸為哪個質量等級；

主要采用的方法有：排序法，標度法，分類法，評分法，分等法等

4.感官分析的幾個過程？

四個過程包括喚起/測量/分析/解釋。其中，喚起指的是：使用恰當的感官評價表和提示語等，喚醒評價人員的某種注意力，集中精力關注樣品的某些方面，忽視其他方面，從而得到相對應的噪聲影響最小的感知。

5.感官分析的幾個通道？

五個感覺通道：味覺、嗅覺、觸覺、嗅覺、聽覺。