由于分析目的的不同，感官分析可以分為分析型感官檢驗(yàn)和偏愛型感官檢驗(yàn)兩大類。

分析型感官評(píng)價(jià)：把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異。稱為I型或A型感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)員對(duì)物品的客觀評(píng)價(jià)，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。

偏愛型感官評(píng)價(jià)：以物品作為工具，來測定人的感官特性。也稱為II型或B型感官評(píng)價(jià)。

這種評(píng)價(jià)是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，完全是一種主觀的行為。

1.感官檢驗(yàn)的方法

食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種。

分析型感官檢驗(yàn)：把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法；

嗜好型感官檢驗(yàn)：根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。

2.常用試驗(yàn)方法

常用的試驗(yàn)方法有以下六種：

（1）差別試驗(yàn)（Difference Test）

差別試驗(yàn)用于分辨樣品之間的差別，其中包括2個(gè)樣品或者是多個(gè)樣品之間的差別試驗(yàn)。

（2）排列試驗(yàn)（Ranking Test）

排列試驗(yàn)對(duì)某種食品的質(zhì)量指標(biāo)，按大小或強(qiáng)弱順序?qū)悠愤M(jìn)行排列，并記上1、2、3數(shù)字。

（3）分級(jí)試驗(yàn)（Scoring Test）

分級(jí)試驗(yàn)按照特定的分級(jí)尺度，對(duì)試樣進(jìn)行評(píng)判，并給以適當(dāng)?shù)募?jí)值。

（4）閾值試驗(yàn)（Threshold Test）

閾值試驗(yàn)是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某質(zhì)指標(biāo)的最小值。

（5）分析或描述試驗(yàn)（Analysis or Description Test）

描述試驗(yàn)是對(duì)樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間比較給出較為準(zhǔn)確的描述。

（6）消費(fèi)者試驗(yàn)（Consumer Test）

消費(fèi)者試驗(yàn)是由顧客根據(jù)各人的愛好對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判。生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費(fèi)者接受和喜愛。消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)食品的喜好。主要用于市場調(diào)查、向社會(huì)介紹新產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測等。由于消費(fèi)者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，個(gè)人的愛好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗(yàn)形式盡可能簡單、明了、易行。