由于分析目的的不同，感官分析可以分為分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗兩大類。

分析型感官評價：把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質量特性或鑒別物品之間的差異。稱為I型或A型感官評價。評價員對物品的客觀評價，其分析結果不受人的主觀意志干擾。

偏愛型感官評價：以物品作為工具，來測定人的感官特性。也稱為II型或B型感官評價。

這種評價是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，完全是一種主觀的行為。

1.感官檢驗的方法

食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。

分析型感官檢驗：把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法；

嗜好型感官檢驗：根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。

2.常用試驗方法

常用的試驗方法有以下六種：

（1）差別試驗（Difference Test）

差別試驗用于分辨樣品之間的差別，其中包括2個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。

（2）排列試驗（Ranking Test）

排列試驗對某種食品的質量指標，按大小或強弱順序對樣品進行排列，并記上1、2、3數字。

（3）分級試驗（Scoring Test）

分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以適當的級值。

（4）閾值試驗（Threshold Test）

閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某質指標的最小值。

（5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test）

描述試驗是對樣品與標準樣品之間比較給出較為準確的描述。

（6）消費者試驗（Consumer Test）

消費者試驗是由顧客根據各人的愛好對食品進行評判。生產食品的最終目的是使食品被消費者接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對食品的喜好。主要用于市場調查、向社會介紹新產品、進行預測等。由于消費者一般都沒有經過正規培訓，個人的愛好、偏食習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式盡可能簡單、明了、易行。