面筋含量與質量

面筋質量指標主要有面團穩定時間、面筋溶脹值和面筋指數。

面筋含量是區分高筋和低筋小麥粉的重要指標之一。

是區分強筋和弱筋小麥的指標之一。

沉淀值

沉淀值是蛋白質數量和質量的綜合反映。可正確反映小麥蛋白質的質和量，以及面團的流變學特性，預測面粉的烘烤品質，在小麥品質改良個具有相當重要的地位。

歐美一些國家規定，在小麥面粉分級時，沉淀值大于50的為高強度面粉，小于30的為低強度面粉，界于之間的為中強度面粉。

二次加工特性

面團流變學特性

面團流變學特性是面團物理性能的表現，它與食品加工過程中面團的滾揉、發酵以及機械加工直接相關，能夠很好地反映面粉加工品質，特別是烘烤品質。通常測定的儀器有：粉質儀（Farinograph）、拉伸儀（Extensograph）、粘度儀（Viscograph）、吹泡示功儀（Alveograph）、耐揉儀（Mixgraph）。

粉質參數

吸水率、面團形成時間、面團穩定時間、面團弱化度，評價值。

面團穩定時間是區分強筋和弱筋小麥的指標之一。

區分不同專用小麥粉的指標之一。

拉伸參數

面團拉伸阻力、面團延伸度、拉伸曲線面積、拉伸比值

吹泡儀

與拉伸儀功能相似

降落數值

反映面粉中α-淀粉酶的活性。一般而言，降落數值低于200s的小麥，為發芽小麥，所得面粉制品的口感較粘；降落數值大于350s，表明為不發芽小麥，淀粉酶活性低，可能會造成發酵遲緩；降落數值在200-350s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性。

國內外在小麥貿易、制粉、烘烤和品質研究中對小麥α-淀粉酶的測定都非常重視。

區分不同專用小麥粉的指標之一。

區分強筋和弱筋小麥的指標之一。

淀粉糊化特性

糊化特性（峰值粘度、峰值溫度、最低粘度、最終粘度、衰減值、回生值）

近來用于評價面條（特別是日本白鹽面條）用面粉品質。

膨脹勢

膨脹勢在一定程度上反映了糊化后淀粉形成凝膠的持水力。

用于面條用面粉的評價。